Reconoce ONU a Restaurante Mexicano Pujol por su Cuidado al Ambiente

El portal Noticias ONU destacó el trabajo en beneficio del medio ambiente del chef Enrique Olvera, propietario del restaurante mexicano Pujol, recién galardonado por expertos reunidos en Singapur como el mejor de México y Norteamérica.

El sitio de noticias de Naciones Unidas recordó que el restaurante Pujol fue designado como el mejor de Norteamérica por la revista The World’s 50 Best. De acuerdo con la fuente, Olvera está comprometido con la sostenibilidad para lo que ha puesto en marcha prácticas con las que cuidar el medio ambiente y contribuir al desarrollo de productores locales.

“Es la primera vez que un restaurante mexicano es considerado como el mejor de Norteamérica”, expuso el chef Olvera al recordar que este sueño comenzó hace 20 años con la única ambición de convertirse en el mejor lugar de la cuadra y del barrio. Sin embargo, dice, “las cosas se han ido complicando cada vez más”.

Medidas de Sustentabilidad del Chef Enrique Olvera

En Pujol recolectan el agua de lluvia, la utilizan para ciertos propósitos en el restaurante, algo que es muy importante en una ciudad con grandes problemas de agua como la Ciudad de México.

Pero además, no se sirve carne de res, “cada vez hay menos carnes rojas y más vegetales –cuenta el chef–, pero este año decidimos retirar de la carta a la carne de res porque su impacto en la huella de carbono es muy alto”.

Uno de sus principales compromisos del 2019 fue que ya no haya nada de carne de res en el restaurante, con algunas excepciones relacionadas con eventos o chefs invitados.

Asimismo, el restaurante tiene mucho tiempo que eliminó los plásticos de un solo uso y redujo al máximo la utilización de otros productos no biodegradables.

También convierten su basura en composta. Los desechos orgánicos son enviados a Xochimilco para que se conviertan en abono orgánico y se aprovechen en plantíos. Por estas acciones en favor del medio ambiente, Pujol y Enrique Olvera han sido reconocido por la ONU.

Enrique Olvera, el Chef Detrás del Mejor Restaurante de México

Chilango de nacimiento, Olvera (1976) creció en la Colonia del Valle. Durante su juventud, le cocinaba a sus amigos y posteriormente los padres de ellos comenzaron asistir a sus fiestas sólo para comer.

Gracias a estos eventos fue que empezó a considerar en dedicarse a la cocina. Posteriormente se mudó a Nueva York para estudiar gastronomía en el Culinary Institute of America. El acercamiento que tuvo a la alta cocina y su admiración por Jean-Georges Vongerichten o Daniel Boulued, lo hicieron interesarse más en la cocina de autor.

La cocina de Enrique Olvera siempre se está transformando, refresca sus ideas mirando al futuro sin dejar de lado al pasado. Desde sus comienzos nunca quiso imitar ni seguir las recetas, ya que para él la cocina es un proceso técnico, creativo e intelectual.

Pujol: El Exitoso Restaurante que lo Llevó a la Cima

El año pasado, el restaurante Pujol fue reconocido por la lista The World’s 50 Best 2019 como el mejor de México y América del Norte, además de ser el doceavo mejor de todo el mundo y continúa destacando como favorito.

El Pujol es un restaurante de comida mexicana y hay tres menús: una barra de tacos, un menú de maíz y uno de mar, apuntó Noticias Onu, que entrevistó a Olvera.

“Se trata de una cocina única y por eso creemos que es importante preservarla, pero para ello, no hay que meterla en un libro o en una vitrina, es trabajando con ella, cocinándola, no alabándola como puede preservarse. La cocina tradicional no es más que la que estamos haciendo ahora mismo”, explicó.

Originario del estado de Querétaro, Olvera cree que es muy importante que todos los ingredientes sean seleccionados con el mayor cuidado y que, en la medida de lo posible, la mayor cantidad provenga de productores locales mexicanos.

Esto lo inserta de lleno en la llamada economía circular, una de las propuestas para cambiar los patrones de consumo y proteger así el medio ambiente a la vez que se lucha contra el cambio climático.

“Hemos decidido que no íbamos a trabajar con este tipo de carne porque estamos conscientes que el impacto en la huella de carbono por la carne de res es muy alto, así que sólo la utilizamos de vez en cuando, su consumo aquí es muy limitado”.

Un Proyecto con Sello 100% Mexicano

Como parte de las medidas que está adoptando Pujol en aras de cumplir con este compromiso, el chef Olvera señala que esperan que, al finalizar este año, el 96% de sus productos vengan de productores locales de algunas zonas como Valle de Bravo, en el Estado de México; Xochimilco, en Ciudad de México; y de Oaxaca de Juárez, capital del estado de Oaxaca.

“Necesitamos no perder ese vínculo. Hoy en día ya no sabemos de dónde viene la comida, no sabemos cómo se produce y hablamos de comida chatarra pensando que sólo son cosas fritas o comida rápida”, consideró durante la entrevista.

Consideró que si hay productos bien producidos, de una buena semilla, que viene de una tierra sana, se ve de inmediato reflejado en el sabor. El sabor es solo una consecuencia, es el resultado de hacer bien las cosas.

Fotos: MXCITY